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Sabayon |
préparation pour entremets à base de sucre, œufs, et Marsala (ou d'un vin doux). On peut l'aromatiser avec du Kirsch ou du Cognac. |
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Sabler |
Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée). |
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Sabot à râbl |
Petite plaque à rôtir de forme ovale |
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Saigner |
Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur. |
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Saisir |
Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson. |
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Salamandre |
Passer sous ... c'est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four |
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Salamandre (passer sous) |
Passer sous le grill à puissance maximale du four. |
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Saler |
Mettre du sel, sur ou dans une préparation. |
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Salpicon |
Eléments détaillés en petits dés. |
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Sangler |
Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l'aide d'une turbine ou sorbetière. |
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Sapide |
Se dit d'une sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût. |
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Saucer |
Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement. |
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Saupoudrer |
1 - Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
2 - Parsemer aussi de la farine sur une préparation.
3 - Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d'en faciliter le travail. |
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Sauter |
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. |
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Singer |
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux. |
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Siroper |
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie. |
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Sonder |
1 - Piquer à l'aide d'une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)... pour en vérifier le stade de cuisson. A l'emplacement où l'aiguille a pénétré, le jus qui s'écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée.
2 - Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois... L'aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson. |
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Spatule |
Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol |
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Sucre glace |
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc. |
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Sucs |
Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d'une viande ou d'une volaille ou d'un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont les sucs qui caractérisent les sauces. |
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Suer |
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. |
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Suprême |
1 - Partie la plus choisie, blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue.
2 - Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche. |
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Supremes d'agrumes |
Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau |
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