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Réduire |
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. |
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Rôtir |
Cuire un aliment dans un four ou à la broche. |
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Rable |
Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet. |
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Rafraîchir |
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex : légumes à l'anglaise. |
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Rafraîchir |
passer à l'eau froide les légumes blanchis à l'eau bouillante. |
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Raidir |
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille. |
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Raper |
Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...). |
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Rassir |
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair. |
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Rectifier |
ajuster l'assaisonnement en sel ou poivre. |
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Reduction |
1 - Préparations liquides sauces, qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée.
2- Préparation préliminaire d'une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc... |
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Réduire |
Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce en faisant évaporer son eau. |
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Relacher |
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses. |
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Relever |
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments. |
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Remonter |
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés. |
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Repere |
Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter. |
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Repère (fixer au repère) |
Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc. |
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Revenir |
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller. |
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Rioler |
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations. |
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Rissoler |
1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
2 - Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies. |
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Rognures |
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces. |
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Romdeau |
Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four |
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Rompre |
La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage) |
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Rôtir |
Cuire un aliment dans un four ou à la broche. |
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Rou |
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. |
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Rouelles |
Tranches épaisses ou grosses rondelles. |
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Rouleau à pâ |
Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte |
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Roulette |
instrument formé d'un manche et d'une petite roue dentelée servant à couper la pâte sans la déchirer. |
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Roussir |
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse |
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Roux |
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. |
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Ruban |
Le terme au ruban s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc... |
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Ruban (faire le ) |
Une composition fait le 'ruban' quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement. |
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