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Façonner |
Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier etc...(Ex : façonner des petits pains) |
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Façonner |
Donner une forme. |
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Faire le ruban |
Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un 'ruban'. |
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Faire lever |
Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure. |
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Faire revenir |
Débuter la cuisson dans une matière grasse. |
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Faitout à pâ |
Appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d'une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l'eau |
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Farce |
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations. |
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Farcir |
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson... |
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Ferré |
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. |
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Ferré |
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. |
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Festonner |
Orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts |
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Filet |
1- Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille).
2- Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation. |
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Fileter |
Lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet |
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Filets |
C'est la partie du cor d'un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d'être tendre. On utilise en cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors ' très peu '. |
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Flamber |
1- Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
2- Arroser d'alcool ou de liqueur une préparation et l'enflammer généralement avant une réalisation d'une sauce. |
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Flanquer |
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce. |
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Fleurer |
Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte afin d'éviter qu'elle colle. |
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Fleuron |
petit croissant de pâte feuilletée. |
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Fleurons |
Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage. |
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Foncer |
Garnir le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque avec une abaisse de pâte afin qu'elle épouse bien la forme. |
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Fond |
jus ou bouillon provenant de la cuisson d'une pièce de viande, ou de poisson, ou confectionné à l'aide d'abats ou de parures de poisson. Utilisé pour le mouillement d'un roux ou pour la confection d'une sauce. On parle de fond de veau, de fond de bœuf, etc.. |
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Fond (de cuisson) |
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. |
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Fondre |
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates. |
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Fonds |
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.) |
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Fontaine |
Trou que l'on fait dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette. |
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Fouet |
Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux |
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Fouetter |
Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à oeufs ou d'un batteur électrique. |
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Fouler |
Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une préparation semi-liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois. |
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Fouler à l'étamine |
Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes. |
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Frémir |
Faire bouillir très lentement. |
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Fraiser |
Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose. Lorsque l'on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation. |
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Frapper |
Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel. |
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Freindre |
Faire réduire. |
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Frémir |
Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface. |
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Frire |
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l'aliment à traiter. |
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Fumet |
1- Arôme dégagé par une préparation culinaire.
2- Fond de cuisine (fumet de poisson de gibier). |
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Fumet de champignons |
champignons de Paris, escalopés, cuits avec très peu d'eau, du jus de citron, une noix de beurre, sel, poivre. |
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