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écailler |
1 - Éliminer les écailles de poissons.
2 - Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées. |
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écaler |
Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages. |
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échauffer |
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir |
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économe |
Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures - généralement utilisé pour peler les pommes de terre |
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écosser |
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains). |
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écumer |
Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire. |
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écumoire |
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d'un liquide |
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égoutter |
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge. |
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émincer |
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule. |
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émulsionner |
Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'oeuf, telle la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. |
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épépiner |
Enlever les pépins |
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éplucher |
Eliminer les parties non comestibles d'un aliment. |
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équeuter |
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés |
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étamine |
Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition |
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étuver |
1 - Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sêcher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
2 - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation.
3 - Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. (ex : haricots-verts) |
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évider |
Oter la partie centrale des pommes, poires, etc... |
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Ebarber |
1 - enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson.
2 - supprimer à l'aide d'une paire de ciseaux, d'un couteau, les nageoires d'un poisson.
3 - enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons cuits. |
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Ebullition |
Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement. |
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Ecailler |
Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau. |
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Écaler |
Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages. |
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Echauder |
Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée. |
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Échauffer |
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir |
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Eclaircir |
Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce. |
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Ecorcher |
Retirer la peau d'un anguille. |
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Écosser |
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses. |
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Ecumer |
retirer avec une écumoire l'écume qui monte à la surface d'un bouillon ou d'une sauce. |
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Effiler |
1 - Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils.
2 - Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. |
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Égoutter |
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment. |
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Egrapper |
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis. |
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Egrener |
1 - Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis...
2 Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux. |
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Elements |
Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie. |
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Embrocher |
Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu. |
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Emietter |
Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits... |
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Emincer |
couper en tranches minces. |
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Eminces |
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade...) et réchauffées doucement au four. |
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Emonder |
enlever l'enveloppe brune des amandes, noisettes etc. |
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Emporte-pièce |
appareil métallique ou en bois, destiné à couper la pâte en lui donnant une forme régulière. On trouve des emporte-pièces en forme de losange, de coeur, de fleurs, etc... |
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Emulsion |
Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension. |
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Émulsionner |
Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'oeuf, telle la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. |
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Enduire |
Couvrir d'une couche mince. |
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Enfourner |
Mettre dans le four un élément culinaire prêt à cuire. |
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Enoyauter |
Voir Dénoyauter. |
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Enrober |
1 - Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d'une enveloppe protectrice et croustillante.
2 - Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie. |
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Entrée |
Préparation culinaire servie soit froide soit chaude, après le potage ou le hors d'oeuvre et avant le plat de résistance. |
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Entremets |
Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l'entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés... |
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Epepiner |
Enlever les pépins |
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Epices |
Nom réservé à des substances généralement d'origine exotique et utilisées très souvent en poudre. Elles sont destinées à relever le goût de certains plats. |
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Epigrammes |
Un morceau de poitrine d'agneau pochée ou braisée et une côtelette d'agneau, panés à l'anglaise et grillés ou sautés. |
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Éplucher |
Eliminer les parties non comestibles d'un aliment. |
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Eponger |
Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes... |
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Equarrir |
Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures. |
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Équeuter |
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés |
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Escaloper |
Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts) |
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Essences |
Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc. |
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Etamine |
toile de texture assez lâche servant à filtrer un bouillon. |
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Etouffee |
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons. |
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Etouffée (cuire à l') |
Cuire des viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas. |
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Etouffée (cuisson) |
consiste à faire cuire lentement les aliments dans un récipient hermétiquement fermé (cocotte, braisière). |
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Etuver |
cuisson lente de légumes dans un peu de matière grasse. |
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Évider |
Creuser à l'intérieur pour vider. |
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Exprimer |
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement. |
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