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Débrider |
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille. |
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Décanter |
1 - On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera à la surface). L'opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre.
2 - On décante aussi une préparation en sauce. Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipient. Retirer le bouquet garni de la sauce et passer la au chinois sans fouler sur les morceaux de viandes. |
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Décercler |
Retire le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle. |
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Décortiquer |
Eliminer la carapace de certains crustacés |
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Décuire |
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé. |
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Déglacer |
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient. |
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Dégorger |
1 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés.
2 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. (concombre) |
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Dégraisser |
1 - Eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
2 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés.
3 - Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande. |
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Dénerver |
Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille. |
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Dénoyauter |
Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises) |
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Dépouiller |
1 - Eliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce.
2 - Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc...) |
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Dérober |
Eliminer la peau des fèves. |
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Dés |
Aliments découpés en forme de cubes. |
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Désarêter |
Enlever l'arête principale d'un poisson. |
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Désosser |
Éliminer les os. |
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Détrempe |
Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisé avant le tourrage lors de la fabrication du feuilletage. |
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Développer |
Augmentation, accroissement du volume d'une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson. |
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Dariole |
Petit moule généralement de forme cylindrique |
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Darne |
Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d'épaisseur. |
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Débrider |
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille. |
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Décanter |
laisser reposer un liquide, afin que les impuretés se déposent au fond d'un récipient. |
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Décercler |
Retire le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. |
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Décortiquer |
Eliminer la carapace de certains crustacés |
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Décuire |
Ajouter du lait, de la crème liquide ou de l'eau sur du sucre en cours cuisson pour stopper ou abaisser la température. |
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Défaire une crème |
Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à l'aide d'une cuillère de bois ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne mou et très léger. |
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Déglacer |
mouiller légèrement avec de l'eau, du vin, ou de la crème les fonds de plats contenant le sucs provenant d'une cuisson de viande, afin d'obtenir un jus liquide. Faire réduire ensuite et rectifier l'assaisonnement. On peut y ajouter, hors du feu,un petit morceau de beurre. |
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Dégorger |
faire tremper dans l'eau froide. |
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Dégraisser |
avant de servir, retirer la graisse ce trouvant à la surface d'une sauce, à l'aide d'une cuillère ou de papier absorbant. |
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Délayer |
Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide. |
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Denteler |
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un Pithiviers à l'aide de la pointe d'un couteau d'office. |
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Dépouiller |
Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc. |
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Dés |
Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros. |
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Dessécher |
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution. |
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Dessécher |
Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule. |
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Desserte |
Préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche. |
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Detendre |
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide |
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Détrempe |
Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage. |
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Détremper |
Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs. |
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Dorage |
jaune d'œuf battu avec un peu d'eau que l'on applique sur une pâtisserie à l'aide d'un pinceau avant cuisson au four. |
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Dorer |
Cela consiste à déposer à l'aide d'un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur doré après cuisson. La dorure s'applique juste avant la cuisson. |
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Dorure |
Composition d'oeufs battus et d'eau ou d'oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d'oeufs et d'eau. |
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Douille |
Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations |
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Dresser |
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. |
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Duxelle |
Préparation à bse de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés. |
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Duxelles |
champignons et échalotes finement hachés, que l'on fait étuver ensemble avec une noix de beurre. |
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