| - C - |
|
|
|
Caisse ou Caissette |
C'est un support creux pouvant recevoir une préparation particulière. |
| |
|
|
|
Cajun |
Mélange de paprika, fenouil, basilic, oignons, thym, estragon et poivre de Cayenne. Utilisé principalement dans la cuisine de la Louisiane. |
| |
|
|
|
Canapé |
Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses. |
| |
|
|
|
Candir |
Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à candir afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants. |
| |
|
|
|
Canneler |
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d'écorce d'agrumes. |
| |
|
|
|
Capucin |
C'est à la fois un lièvre et une entrée chaude. |
| |
|
|
|
Caraméliser |
1- Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.
2- Colorer du sucre glace à l'aide d'un caramélisateur électrique.
3- Enrober des fruits secs ou frais de caramel. |
| |
|
|
|
Caramel |
Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le caramel est brûlant. |
| |
|
|
|
Caraméliser |
1- Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.
2- Enrober des fruits secs ou frais de caramel. |
| |
|
|
|
Carcasse |
Ensemble osseux d'un animal. |
| |
|
|
|
Cari (carry ou curry) |
Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d'autres épices pulvérisées. |
| |
|
|
|
Cassata |
Glace italienne. |
| |
|
|
|
Cassé |
Degré de cuisson du sucre. |
| |
|
|
|
Casserole |
Traditionnellement, c'est un ustensile de forme ronde muni d'un manche. |
| |
|
|
|
Cassolette |
C'est un petit recipient (comestible ou non) utilisé pour présenter une entrée ou un entremets. |
| |
|
|
|
Châtrer |
Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson. |
| |
|
|
|
Chablonner |
Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. la couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seuleument sur les gâteaux à base de chocolat. |
| |
|
|
|
Chambrer |
Opération consitant à amener le vin à la température à laquel il doit être servi. |
| |
|
|
|
Chapelure |
Miette de pain. Une distinction est fait entre la chapelure blanche, fait à base de pain de mie (croûte et mie), et blonde, faite de pain séché au four. |
| |
|
|
|
Châtrer |
Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson. |
| |
|
|
|
Chauffante |
Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou des pâtes. |
| |
|
|
|
Chaufroiter |
Napper (couvrir) d'une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés. |
| |
|
|
|
Cheminée |
trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson d'un pâté, d'une terrine. |
| |
|
|
|
Chemiser |
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule. |
| |
|
|
|
Chiffonade |
Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre ; utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration. |
| |
|
|
|
Chinois |
Petite passoire fine de forme conique. |
| |
|
|
|
Chinois fin |
Passoire plus fine encore et de forme bombée |
| |
|
|
|
Chinoiser |
Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois. |
| |
|
|
|
Chiqueter |
Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses (2), dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. |
| |
|
|
|
Ciseler |
1 - Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson.
2 - Réduire en menu morceaux de l'oignon et de l'échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales. |
| |
|
|
|
Citronner |
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou, pendant la cuisson. |
| |
|
|
|
Clarification |
Composition constituée d'éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées. Ces éléments sont constitués d'une partie nutritive (maigre de boeuf haché), d'une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d'une partie de clarification (blanc d'oeuf et sang de la viande de boeuf hachée). |
| |
|
|
|
Clarifier |
1 - Séparer le jaune du blanc d'un oeuf.
2 - Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
3 - Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement. |
| |
|
|
|
Clouter |
1 - Introduire des clous de girofle dans un oignon.
2 - Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois. |
| |
|
|
|
Cocotte diable |
Elle remplace la cheminée pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon goût de la cuisson à l'ancienne sous la cendre |
| |
|
|
|
Coller |
1 - Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation.
2 - Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, oeuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d'oeufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d'estragon, de persil, de poireau, de cresson..., et autres éléments colorés. |
| |
|
|
|
Colorer |
Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie... |
| |
|
|
|
Commande |
1 - Fiche (ou bon) extraite d'un carnet, rédigée par le maître d'hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients).
2 - Expression impérative, qui ne souffre pas l'attente. Instant précis en cuisine où l'on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat. |
| |
|
|
|
Compoter |
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence. |
| |
|
|
|
Concasser |
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Epépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes. |
| |
|
|
|
Confire |
1 - Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
2 - Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc. |
| |
|
|
|
Confit |
morceaux de porc, d'oie ou de canard cuite et conservés dans sa graisse. |
| |
|
|
|
Consommé |
bouillon clair concentré de viande ou de volaille. |
| |
|
|
|
Contiser |
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe. |
| |
|
|
|
Coquilleur a beurre |
Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles |
| |
|
|
|
Corail |
Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques. |
| |
|
|
|
Corder |
Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. |
| |
|
|
|
Cordon |
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce. |
| |
|
|
|
Corne |
Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement. |
| |
|
|
|
Corner |
Ramasser (récupérer entièrement), à l'aide d'un ustensile en corne, comme la définition l'indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'ils se dessèchent sur les parois du récipient. |
| |
|
|
|
Cornet |
Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés... |
| |
|
|
|
Corser |
Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction. |
| |
|
|
|
Coucher |
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination. |
| |
|
|
|
Coulis |
Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises) |
| |
|
|
|
Coup de feu |
1 - Préparation subissant ou ayant subi l'exposition brutale d'un feu trop vif.
2 - Expression désignant l'espace de temps consacré au service proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active. |
| |
|
|
|
Couronne |
1 - Dresser en couronne
2 - Garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz) |
| |
|
|
|
Court-bouillon |
Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d'être fades. |
| |
|
|
|
Couverture |
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie. |
| |
|
|
|
Couvrir |
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations. |
| |
|
|
|
Crémer |
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. Mélange de beurre, sucre et d'oeufs pour la réalisation d'une préparation à base de crémé. |
| |
|
|
|
Crème |
La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos. La crème est à la fois un aliment et un condiment. Ce mot désigne aussi une association de diverses substances constituant un liquide onctueux. |
| |
|
|
|
Crème de tartre |
Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie. |
| |
|
|
|
Creme epaisse |
35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter |
| |
|
|
|
Crème-fleurette |
crème naturelle, liquide. |
| |
|
|
|
Crémer |
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. |
| |
|
|
|
Crépinette |
Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments. |
| |
|
|
|
Crever |
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait. |
| |
|
|
|
Cristalliser |
Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre. |
| |
|
|
|
Croûton |
1 - Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
2 - Gelée prise, découpée soit à l'emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la bordure de certains plats froids. |
| |
|
|
|
Croustade |
Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit à blanc sans coloration. |
| |
|
|
|
Croustadine |
Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage. |
| |
|
|
|
Croûtons |
Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le beurre ou l'huile. |
| |
|
|
|
Cuiller (a pommes parisie |
Petite cuiller servant à tailler en boules, généralement de la grosseur d'une bille, certains légumes et les melons |
| |
|
|
|
Cuiller-parisienne |
cuiller ronde et coupante servant à 'tourner' les légumes. |
| |
|
|
|
Cuire à blanc |
Précuire une pâte à tarte avant de la garnir. |
| |
|
|
|
Cuisson |
Action de cuire un aliment. |
| |
|
|
Les recettes de fêtes de fin d'année
Les recettes à la bière
