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Badigeonner |
Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc... |
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Bain-marie |
Récipient contennant de l'eau chaude dans lequel on place un autre récipient soit pour tenir une préparation chaud, soit pour réaliser une préparation qui risquerait de tourner au contact direct d'une flamme. |
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Barde |
Fine tranche de lard gras avec laquelle on entoure une viande pour qu'elle conserve son moelleux et qu'elle ne desséche pas. (s'utilise aussi avec vollaile et gibier) |
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Barder |
Entourer une viande d'une barde. |
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Bardes |
Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé. |
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Batterie |
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. |
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Battre |
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation. |
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Beurre clarifié |
Beurre fondu puis décanté. |
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Beurre clarifié |
Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole. |
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Beurre en pommade |
Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade. |
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Beurre manié |
Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides. |
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Beurre manié |
mélange moitié beurre, moitié farine, écrasés à la fourchette, et servant à lier une sauce. |
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Beurre noisette |
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée. |
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Beurre pommade |
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade. |
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Beurrer |
1 - Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l'aide d'une petite louche à sauce ou d'une cuillère à potage.
2 - Adjoindre du beurre cru à un potage terminé.
3 - Enduire de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, un papier sulfurisé utilisé pour protéger certaines préparations (filets de poisson, légumes étuvés ou braisés...) pendant leur cuisson au four, afin d'éviter aux aliments en traitement de coller au papier et de les protéger de la chaleur.
4 - Enduire aussi de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque à pâtisserie, afin d'éviter aux pâtes, aux crèmes et aux appareils de s'y attacher pendant leur cuisson, et d'en faciliter ensuite le démoulage.
5 - Enduire également de beurre fondu ou ramolli certains plats et récipients de cuisson ou de dressage, avant d'y mettre les aliments traités ou non, afin qu'ils n'attachent pas au fond, cuissons à court-mouillement (filets et poissons en sauce) et pour réchauffer (étuver) certains légumes cuits ou autres préparations. |
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Bigarde |
à la bigarde est une expression employée pour désigner une préparation culinaire dans la composition de laquelle entrent notament du jus d'orange, du zeste d'orange, et du jus de citron. |
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Blanc |
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé |
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Blanc (cuire à) |
près-cuisson d'une pâte à tarte, garnie seulement de haricots secs, ou de petits'plombs' dans un four modérément chaud pendant un quinzaine de minutes. Cette pâte est ensuite garnie de fruits frais ne supportant pas la cuisson prolongé. Ce procédé permet également d'obtenir des quiches dont la pâte est plus cuite, plus croustillante. |
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Blanchiment |
1 - S'applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.
2 - S'applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète. |
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Blanchir |
Pour les légume, cette opération conciste à les plonger dans de l'eau froid et porter celle-ci à ébullition. Pour certaine viande, tel le lard salé, c'est le fait de le faire revenir dans du beurre en vue d'éliminer l'excédant de sel. |
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Bleu |
1 - Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition.
2 - Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson à peine cuite (presque crue). |
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Blondir |
C'est placer un aliment dans un corps gras chauffer jusqu'à ce qu'il prenne de la couleur. |
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Bloquer |
Se dit lors de mise au point d'une couverture lorsqu'elle passe de l'état pateux à l'état solide. |
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Bordure |
Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d'en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées... |
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Bouillon |
Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille. |
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Bouler |
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. |
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Bouquet garni |
Ensemble de plantes aromatiques liées en bouquet ajouté la cuisson d'une préparation. (généralement composé de thym, laurrier, persil) |
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Braisage |
Cuisson à court mouillement. |
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Braiser |
Consiste à cuire une viande, un poisson, une vollaile dans une petite quantité d'eau à petit feu et longement |
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Braisière |
casserole en cuivre, en fonte (cocotte) ou en terre, supportant le four, et possédant un couvercle. |
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Bride |
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme. |
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Brider |
Opération concistant à maintenir à l'aide d'un fil de cuisine les ailes et les cuisses du poulet pendant lacuisson |
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Brosser |
Enlever l'excédent de farine, sucre sur une abaisse. Brosser des bonbons liqueurs ou fon dant pour enlever l'amidon. Nettoyer un poste de travail à l'aide d'une brosse |
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Brouiller |
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse. |
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Brunoise |
Ensemble de légumes détaillés en très petit dés. |
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Buisson |
Présentation en pyramide de certains crustacés ou certains poissons. |
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