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A brun |
Appellation appliquée aux petits oignons glacés à brun. La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...). |
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A cru |
Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. |
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A l'anglaise |
1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts)
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté. |
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A point |
1 - Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant bien cuit.
2 - Cuisson correctement cuite. |
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Abaisse |
1 - Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir).
2 - C'est aussi une tranche de génoise coupée sur l'épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit). |
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Abaisser |
C'est l'action d'étendre une pâte au rouleau à patisserie. |
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Abatis |
Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes) |
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Abats |
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes. |
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Abattis |
les pattes, la tête, le cou, les ailerons, le foie, le gésier d'une volaille. |
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Abricoter |
Action de glacer ou napper un gateau l'aide d'une légère couche de marmelade d'abricot. |
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Accolade |
Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre. |
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Accommoder |
Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement. |
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Acidifier |
Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre. |
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Aciduler |
Fait d'ajouter du vignaire ou du jus de citron dans une préparation. |
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Adoucir |
Action d'atténuer la saveur d'une préparation par l'addition d'eau, de lait, de beurre, ... ou par cuisson prolongée. |
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Affûter |
Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil. |
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Affranchir |
Couper une base à un élément pour la rendre stable. |
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Affriter ou afflanchir |
Frotter une poêle (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle. |
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Affuter |
Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau. |
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Aiguille a larder |
Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d'introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances |
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Aiguillettes |
1 - Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s'appliquent aussi aux poissons).
2 - C'est aussi le nom de deux pièces de boeuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne. |
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Aïoli (plat) |
plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre, légumes divers, œufs cuits durs. |
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Aïoli (sauce) |
mayonnaise à l'ail. |
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Al dente |
Arreter la cuisson lorsque les pâtes ou légumes sont encore légèrement croquants. |
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Alcooliser |
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte etc... |
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Anglaise |
Mélange composé de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner. |
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Aplatir |
action de rendre plus mince une pièce de viande ou de poisson en la frappant à plat a l'aide d'une batte ou d'un instrument plat. |
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Appareil |
Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque. |
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Appareiller |
1 - Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
2 - S'emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter en bottillons ou en botte (asperges, haricots verts...). |
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Appret |
Ensemble d'une préparation culinaire. |
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Arachide |
plante dont le fruit est la cacahuète. On en extrait l'huile dite d'arachide. |
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Archiduc |
Préparation à la crème fraiche assaisonnée au paprika. |
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Aromate |
Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable. |
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Aromates |
Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire. (basilic, sauge, menthe, etc.) |
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Aromatiser |
Instroduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer. |
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Arroser |
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement. |
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Arrow-Root |
fécule que l'on retire du rhizome de différentes plantes d'Inde ou d'Amérique. C'est un liant et un épaississant. Utilisé pour lier un bouillon, un jus, une sauce. |
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Aspic |
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée. |
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Assaisonnement |
Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire. |
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Assaisonner |
Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices... |
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Assiette anglaise |
Plat froid composé d'un assortiment de viandes ou charcuteries accompagnés de crudités. |
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Assouplir |
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main. |
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Attendrir |
Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner (rassir) quelques jours en chambre froide. |
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Attereau |
1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. Les attereaux sont généralement traités à la friture.
2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations. |
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